Mardin’in tescillenen lezzetleri: Firkiye ve Alluciye

Mardin mutfağına ait yemeklerin korunması, geliştirilmesi ve dünyaya tanıtılması amacıyla Mardin Artuklu Üniversitesi Turizm Fakültesi tarafından yürütülen “Kadim Mardin Yemekleri Sahne alıyor (Artık Sıra Bizde)” projesi Mardin’in kadim yemeklerini gün yüzüne çıkarmaya devam ediyor.

Yöresel yemekleriyle ön planda olan Mardin’in iki yöresel yemeği Türk Patent Kurumu tarafından tescillendi.

Yemeklerin tarifini veren Şef Dilek Çelebioğlu, yemekleri kendi ailesiyle beraber ilham aldıklarını, kaynağın kendilerine ait olduğunu ve bu yönde daha çok çaba sarf ederek yöresel yemekleri ön plana çıkaracaklarını söyledi.

Mardin Artuklu Üniversitesi Turizm Fakültesi öğretim görevlisi Ali Alkandemir Alluciye, Öğr. Gör. Yavuz Yalçın ise Firkiye’nin yapılış aşamasını ve teknik noktalarını aktardı.

“Aylardır bu çalışma içerisindeydik”

Çelebioğlu, “Özellikle Mardin’de çeşitli dinlerin, dilerin ve kültürlerin bir arada yaşadığı bir şehir bu şekilde yaşadığımız süreçte yemeklerimiz de farklı lezzetlerle herkesin karşısına çıkıyor. Bizim anneannemin babaannemin ve annemin vasiyeti üzerine benim de özellikle eski yemekleri devam ettirme çalışmalarım var. Bu konuda Artuklu Üniversitesinin de çok büyük katkıları var. Onların sayesinde bu yemekler gündeme gelerek unutulmayacak hale getirdik. Aylardır bu çalışma içerisindeydik. Bu şekilde sonuçlanması bizi çok mutlu etti. Hem bizi hem aile bireylerimizi çok mutlu etti.” şeklinde konuştu.

Tescillenen yemekler arasında Alluciye hakkında bilgi veren Çelebioğlu, “Alluciye yemeğimiz ilk olarak Alluciye yeşil erik demek. Alluciye yemeği, kuzu eti, erik bir de yeşil soğandan oluşan bir yemektir. Bahar aylarında yaptığımız bir yemekti ama şimdi saklama koşulları daha kolaylaştığı için 4 mevsim hem restoranlarımızda hem de evlerde sunma imkanımız oluyor.” diye belirtti.

Bir diğer tescillenen yemeklerden Firkiye hakkında da konuşan Çelebioğlu, “Firik Arapçayla badem demek. Biz bademin çağla haliyken içini temizledikten sonra ikiye bölüp yine kuzu eti, yeşil soğanla ve limon ile oluşturduğumuz bir yemektir. Bu yemeklerin unutulmaması gerçekten bizi biçim bir gururdur. Çalışmalarımız devam ediyor. Daha birçok tescillenmeyi bekleyen, girmeye layık olan yemeklerimiz mevcut.” ifadelerini dile getirdi.

Mardin Artuklu Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi bölümünde öğretim görevlisi olarak çalışan Yavuz Yalçın ise, yemeklerin tescillenme aşmasını aktararak, “Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı ile GAP bölge kalkınma Dairesi Başkanlığı tarafından desteklenen kadim Mardin yemekleri sahne oluyor. ‘Artık sıra bizde’ projesi kapsamında oluşturulan uygulama mutfağında yemeklerimizin yapılış ve teknik boyutunu ele aldık. Bu kapsamda coğrafi işarete başvurduğumuz 2 yemeğimiz Alluciye ve Firkiye yemekleri yapımında bulunduk. Bu yemekler yapılırken öncelikle paydaşlarla toplantılar gerçekleştirildi. Ardından bu yemeklerle ilgili bilgiler ve belgeler toplandı. Geçmişten bu yemeklerin nasıl yapıldığına dair nasıl günümüze kadar ulaştığına dair belgeler çıktıktan sonra paydaşlarla birlikte yine bir demo çalışması gerçekleştirdik. Bu demo çalışmasında da bu yemeklerin standart bir reçetesini oluşturmaya çalıştık. Bu reçeteleri de oluşturduktan sonra Mardin Alluciye yemeği ve Mardin Firkiye yemeği için Türk patent kurumuna coğrafi işaret başvurusunda bulunduk. İncelemelerin ardından da yemeklerimiz coğrafi işaret başvurusunu almaya hak kazandı.” ifadelerini kaydetti.